A Chile le ha ido mal en la prevención del sobrepeso. De eso saben quienes han estudiado y seguido de cerca el proceso acelerado de lo que ha sido denominado como epidemia a nivel mundial y que tiene como población más vulnerable a la infancia. Ad portas de cumplirse un año de la implementación de la Ley de Etiquetado, la misma que ha puesto en jaque el potencial de innovación de la industria de alimentos, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la U. de Chile amplía el concepto de seguridad alimentaria para exigir frente a este escenario ya no derecho a la alimentación, sino derecho a una de calidad en términos de nutrientes y educación para acceder a ella.
Por María Jesús Ibáñez | Fotografías: Fotos INTA/Photodune.net y Alejandra Fuenzalida
Niños cada vez más grandes, así podría describirse la actual postal de la infancia en Chile, donde uno de cada cuatro niños entre cinco y siete años sufre de obesidad y un 26,4% tiene sobrepeso. Se trata del escenario del segundo país en la región que más alimentos ultraprocesados consume -con un promedio anual per cápita de 201,9 kilos-; o del país que de líder en la superación de la desnutrición infantil pasó al primer escaño en sobrepeso de América Latina. La franja larga y angosta al extremo sur de la región hoy tiene 11 millones de personas, el 63% de la población, con malnutrición por exceso de alimentos.
De acuerdo a la última Encuesta de Consumo Alimentario, sólo el 5% de los chilenos come de manera saludable; la dieta del 95% restante se caracteriza por exceso de energía, de grasas saturadas, azúcares y sodio. Visto desde la nueva Ley de Etiquetado que rige en Chile desde junio del 2016, la canasta familiar nacional se compondría principalmente por alimentos marcados con octágonos negros y la palabra “Alto en”.
Son diversos los factores socioeconómicos asociados al estilo de vida de los chilenos que dificultan la adherencia a las pautas nutricionales recomendadas para mantener una vida saludable, explican desde el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos Doctor Fernando Monckeberg Barros (INTA). “Se han mecanizado los trabajos, ya casi no nos transportamos a pie y pasamos la mayor parte del día sentados. Hemos cambiado drásticamente el consumo de alimentos naturales por la comida procesada y ultraprocesada alta en energía”, explica Camila Corvalán, doctora en Nutrición e investigadora en el Centro de Prevención de Obesidad y Enfermedades Crónicas del INTA.
A esto se suma el actual vacío de educación alimentaria en los colegios, la inferior disponibilidad de alimentos naturales en el diario vivir de la población, principalmente urbana, y el costo muchas veces más elevado de la comida saludable. “Frente a estos escenarios hemos de reinstalar el concepto de ‘seguridad alimentaria’. Es decir, no es solo derecho a la alimentación, es derecho a una de calidad. No es superar el hambre, porque hoy día casi no tenemos el hambre en Chile, lo que tenemos es un problema de acceso a alimentación de calidad en términos de nutrientes”, dice Corvalán.
Las actuales guías alimentarias indican que la mayor parte de lo que debe comer una persona son alimentos naturales (frutas, verduras, semillas, legumbres, etc.) y no más de un 10% de alimentos elaborados. Un número lejano a la realidad nacional, donde ya para el año 2000 los chilenos gastaban un 60% del presupuesto familiar mensual en alimentos procesados.
Si ya esa cifra es preocupante, atender a la composición nutricional de estos productos líderes en las cocinas chilenas lo es más. “Aproximadamente el 80% de éstos no habría pasado la prueba de la nueva ley de Etiquetado de no ser porque parte de la industria optó por reformular su producción”, cuenta la investigadora.
Todo alimento alto en azúcares, sodio, grasas saturadas y/o calorías hoy exhibe un octágono negro con la palabra “Alto en…” que a la fecha se ha hecho reconocible para la mayoría de los chilenos, dada su aparición en gran parte de los alimentos envasados. Éste es uno de los tres grandes ejes en los que trabaja la Ley 20.606, que comenzó a regir a partir del 27 de junio del 2016. Los otros dos apuntan a la restricción de marketing de estos productos en menores de 14 años y a la prohibición de su venta y publicidad en los establecimientos educacionales.
A nueve meses de su implementación, los ojos están sobre esta legislación tanto nacional como internacionalmente, puesto que Chile es el primer país en implementar la estrategia de desincentivar el consumo de alimentos a través de logos. “Lograr que se instalen acciones que regulan lo que ocurre sobre las industrias es súper difícil, y más aún en una estructura como la nuestra, donde existe una economía de libre mercado. La gran pelea de la implementación de la ley era entre economía y salud”, explica la investigadora.
La industria es un terreno y un factor que está presente en el ambiente alimentario de la población y lo seguirá estando a raíz del estilo de vida de país desarrollado hacia donde avanza Chile. Ante ese escenario, la apuesta es a que la oferta de alimentos saludables no quede fuera de este sector que, desde la mirada interdisciplinaria de expertos, debe comprometerse con la innovación de sus productos. Y ahí una de las aristas claves del primer Centro Tecnológico para la Innovación en Alimentos (CeTA) en Chile, en el que trabaja la Casa de Bello.
Plantas piloto para la innovación alimentaria
De acuerdo a un estudio encargado en 2007 por el Consejo Nacional de Innovación para la Competitividad, Chile carece de plantas piloto especializadas en el desarrollo de nuevos productos. Es decir, existe una falta de infraestructura y equipamiento tecnológico para la reformulación de alimentos que no se ajusta con las necesidades del país. Esto hasta el 2015, cuando la Corporación de Fomento de la Producción (Corfo) entregó 9.700 millones de pesos para crear el primer Centro Tecnológico para la Innovación en Alimentos (CeTA): un proyecto de alcance nacional que permitirá aumentar la disponibilidad de alimentos saludables junto con potenciar las exportaciones del sector agroindustrial.
Ejecutado por la Universidad de Chile con la participación del INTA, las Facultades de Ciencias Agronómicas, Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Ciencias Químicas y Farmacéuticas con la coordinación de la Vicerrectoría de Investigación y Desarrollo (VID), en conjunto con las universidades Católica de Chile, Andrés Bello, de Talca y de la Frontera; y las fundaciones Chile y Fraunhofer, CeTA forma parte del Programa “Fortalecimiento y Creación de Capacidades Tecnológicas Habilitantes para la Innovación” de Corfo.
El Centro Tecnológico busca trabajar en tres grandes ejes: mejorar los procesos industriales, los ingredientes de los alimentos y los empaques de estos, todo con el fin de garantizar el sello saludable. Esto a través de la implementación de plantas pilotos que permitirán que el sector productivo, principalmente Pequeñas y Medianas Empresas que no suelen contar con plantas, puedan acceder a la innovación y a la materialización de estas reformulaciones mediante el desarrollo y escalamiento comercial de nuevos ingredientes y alimentos saludables.
Edgardo Santibáñez, director de Innovación de la VID, destaca los beneficios en cuanto al desarrollo económico de Chile en el sector alimentario, que representa el 25% del PIB y es el segundo más importante en exportación después del cobre. “Nosotros exportamos materia prima con poca agregación de tecnología de mayor valor o mayor sofisticación, entonces la idea es avanzar en eso. Esto no es renunciar a exportar recursos naturales, ya que estos son una buena base para sostener el desarrollo económico. Sino que es desarrollar estas otras tecnologías con el fin de llegar a otros mercados, satisfacer otras necesidades y aumentar el valor generado por nuestra fuerza de trabajo y nuestros recursos”.
La necesidad de una política estatal
De acuerdo a la OMS, la obesidad ya es una epidemia. Una que trae consigo una serie de enfermedades crónicas no transmisibles y de origen nutricional que hoy generan particular preocupación dada la aparición temprana en la población. Enfermedades que surgían después de los 50 años hoy lo hacen en menores de 10: la diabetes mellitus tipo 2, asociada a la obesidad, y los factores de riesgos cardiovasculares como el colesterol alto y la hipertensión, entre otras. “No es exagerado decir que vamos a tener una población adulta joven enferma”, señala Verónica Cornejo, directora del INTA.
“Hoy día los niños conocen los alimentos en los supermercados y no tienen idea de que existen plantaciones, cómo son, en qué regiones se producen, en qué condiciones, quiénes son los que trabajan para producirlos, en fin, todo un tema de educación que llega, por supuesto, a la salud humana, y que hoy no existe. Entonces pienso que es un asunto complejo, integral y continuo que hoy debe plantearse así. Y en esto el Campus Sur de la U. de Chile tiene las herramientas y estamos de acuerdo en ese enfoque transversal”, afirma el Decano de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Roberto Neira.
Desde ahí el INTA también pone una mirada crítica sobre la ley 20.606 que radica en entender que ésta es sólo un primer paso al que le faltan asuntos claves como la educación alimentaria. “Es una muy buena iniciativa. Nosotros consideramos que había que hacerlo y había que apoyar. Sin embargo, también creemos que detrás de esto tiene que haber una implementación que permita conocer el porqué de estas acciones a la gente, por qué no elegir algo que dice ‘Alto en sodio’ y por qué comer saludable. Y eso es educación. Si no hay educación detrás no te sirve de nada”, afirma Cornejo.
Nelly Bustos, nutricionista e investigadora del INTA, explica los alcances de la educación alimentaria, especialmente cuando la población más vulnerable está en la infancia. “Estamos generando políticas públicas, programas y normativas, pero seguimos sin tener una educación alimentaria obligatoria en los colegios que permita que niños y niñas generen estilos de vida saludables”.
En ese sentido, la directora del Instituto explica que para lograr ocuparse de los distintos factores del ambiente alimentario de la población se requiere de una política de Estado capaz de desarrollar un trabajo articulado y colaborativo de los distintos ministerios que se necesitan: Agricultura, Salud, Educación, Desarrollo, Deporte, Hacienda y Relaciones Exteriores, entre otros. “El asunto se ve de forma bastante distinta a como se veía antes, de que cada quien trabajaba en su especialidad. Hoy estamos en un proceso en que la necesidad y la consciencia pública nos está empujando a un cambio de paradigma”, advierte Neira.
